France
Saucisson d'Arles
Étage C · Nitrite indispensableLe saucisson provençal, historiquement fait de porc et de bœuf (parfois d'âne ou de taureau de Camargue à l'origine, aujourd'hui rarissime), parfumé au vin de Provence, au poivre et parfois aux herbes. Créé en 1655 par le charcutier Godard, il se reconnaît à sa mêlée sombre — effet du bœuf — et à sa forme longue et régulière.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule de porc | 450 g |
| Bœuf maigre (paleron, gîte) | 250 g |
| Gras de bardière ferme | 300 g |
| Sel nitrité 0,6 % (remplace la totalité du sel) | 28,5 g |
| Salpêtre E252 (nitrate de potassium, séchage > 3 semaines) | 0,15 g |
| Dextrose | 3 g |
| Poivre noir concassé | 5 g |
| Ail écrasé | 4 g |
| Vin rouge de Provence | 30 ml |
| Ferment lactique | selon dosage |
| Boyau de porc 45–55 mm | ~80 cm |
Préparation
- Parer soigneusement, raffermir à −2 °C.
- Hacher le bœuf à la grille 4,5 mm (il doit disparaître dans la masse et la colorer) et le porc + le gras à la grille 8 mm.
- Mélanger avec sels, dextrose, poivre, ail et vin rouge. Pétrir 4 min.
- Ajouter le ferment réhydraté.
- Embosser serré, tronçons de 30 cm, ficelés en filet.
Fermentation et séchage
- Étuvage : 22 °C, 90 % HR, 48 h (pH < 5,3).
- Fleurissement au Penicillium nalgiovense.
- Séchage : 12–13 °C, 78 % HR, 6 à 10 semaines selon calibre, jusqu'à −38 % du poids.
Le bœuf sèche plus vite que le porc : surveiller le croûtage, maintenir l'hygrométrie haute les deux premières semaines.
Service
Tranché fin, à l'apéritif, avec des olives de Nyons, du pain de campagne et un rosé de Provence bien frais — ou un rouge des Baux.