Scandinavie
Røde pølser
Étage B · Nitrite de conservationLes saucisses écarlates du Danemark : des saucisses de Vienne classiques, mais dont le boyau est teint en rouge vif par un colorant de surface (traditionnellement du carmin). Elles sont vendues dans les pølsevogn, les kiosques à saucisses qui font partie du paysage danois depuis 1921.
La couleur avait à l'origine une fonction pratique : signaler visuellement les saucisses proches de leur date limite, pour les écouler vite. L'usage est resté, la raison a disparu.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule de porc maigre | 500 g |
| Gras de bardière | 200 g |
| Glace pilée | 200 g |
| Fécule de pomme de terre | 50 g |
| Sel nitrité 0,6 % (remplace la totalité du sel) | 16,5 g |
| Sucre | 5 g |
| Poivre blanc | 2 g |
| Muscade | 1 g |
| Coriandre | 1 g |
| Oignon en poudre | 1,5 g |
| Boyau de mouton 20–22 mm | ~3,5 m |
| Colorant rouge alimentaire (carmin / E120) | bain de surface |
Préparation
- Maturer les viandes salées 24 h à 3 °C.
- Hacher à la grille 3 mm.
- Émulsionner au cutter avec la glace et la fécule, ≤ 12 °C.
- Embosser en boyau de mouton, maillons de 18 cm (les røde pølser sont longues et fines).
Cuisson et coloration
- Séchage 30 min à 50 °C.
- Pochage : 75 °C jusqu'à 68 °C à cœur (≈ 12 min).
- Colorer : plonger les saucisses chaudes 10 à 20 secondes dans un bain de colorant rouge dilué. Le boyau chaud et humide fixe la teinte.
- Douche froide.
La coloration est strictement de surface : l'intérieur est rose pâle.
Service — au pølsevogn
- Rød pølse med brød : la saucisse entière, un petit pain à part (pas autour !), de la moutarde danoise piquante, du ketchup, du remoulade (sauce mayonnaise aux cornichons et au curry) et des ristede løg (oignons frits croustillants).
- Hot dog dansk : dans un pain fendu, avec les mêmes garnitures plus des rondelles de cornichon aigre-doux.
- Fransk hot dog : le pain percé d'un trou, rempli de sauce, la saucisse enfoncée dedans.
Voir aussi
Saveloy (l'autre saucisse rouge de surface) · Wiener · Hot dog