Moronga (Rellena)

Le boudin noir mexicain : sang de porc, oignon, menthe (hierbabuena) et piments, sans céréale dominante, à la texture friable. Il se vend en carnicería et se consomme en tacos ou mijoté en sauce verte.

Au Guatemala et au Salvador, la rellena ajoute du riz ou de la mie de pain et davantage d'herbes.

Ingrédients — pour 1 kg

La menthe est l'élément inattendu et définitoire : elle donne à la moronga sa fraîcheur et la distingue de tous les boudins européens.

Préparation

1. Faire suer l'oignon finement haché dans un peu de saindoux, à feu doux, 20 min, sans colorer. Refroidir.
2. Blanchir 3 min les dés de gras.
3. Hacher très finement menthe, coriandre, piments et ail.
4. Mélanger sous 40 °C : oignon, gras, herbes, piments, ail, sel et épices.
5. Verser le sang filtré en filet, en remuant constamment.
6. Goûter après avoir poché une cuillerée — la menthe doit être perceptible sans dominer.
7. Embosser sans serrer, maillons de 15 cm. Piquer.

Pochage

Eau à 80 °C, 25 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'une aiguille fasse sortir un jus clair. Refroidir à l'air sur une grille.

Cuisson finale

Émiettée à la poêle, hors du boyau, comme le chorizo mexicain : fendre, extraire la chair, l'écraser à la cuillère et la faire croustiller 8 minutes dans un peu d'huile.

Service

• Tacos de moronga : sur une tortilla de maïs, avec oignon, coriandre, une salsa verde et du citron vert.
• Moronga en salsa verde : les rondelles mijotées 15 min dans une sauce de tomatilles, serrano et coriandre. Le plat le plus répandu.
• Au petit-déjeuner, avec des œufs et des haricots.

Voir aussi

Chorizo mexicain · Morcilla de Burgos · Prieta chilienne · Boudin antillais