Amériques
Prieta (Chili) & Morcilla de Puerto Rico
Étage A · Sans nitriteDeux boudins des Amériques, cousins du morcilla espagnol mais nettement distincts.
- La prieta chilienne est dominée par l'oignon et le chou, parfumée à l'origan et au merkén (piment fumé mapuche), et grillée sur l'asado.
- La morcilla portoricaine contient du riz et du jus d'orange amère ou de l'achiote, avec une note de clou de girofle.
Prieta chilienne — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Sang de porc frais défibriné | 400 ml |
| Oignon | 300 g |
| Chou blanc blanchi et haché | 120 g |
| Gras de porc en dés | 150 g |
| Chapelure ou pain trempé | 80 g |
| Sel fin | 16 g |
| Origan chilien | 4 g |
| Merkén (piment fumé mapuche) ou paprika fumé + piment | 5 g |
| Cumin | 2 g |
| Poivre noir | 3 g |
| Ail | 10 g |
| Vin rouge | 40 ml |
| Boyau de porc 36–40 mm | ~1 m |
Préparation
- Faire fondre l'oignon à feu très doux, 40 min, sans coloration.
- Blanchir et presser le chou — l'eau résiduelle est l'ennemi.
- Mélanger sous 40 °C : oignon, chou, gras blanchi, chapelure, ail, origan, merkén, cumin, sel et vin.
- Verser le sang filtré en filet.
- Embosser sans serrer, maillons de 15 cm, piquer.
- Pocher 30 min à 80 °C, refroidir à l'air.
Service
Sur l'asado chilien : grillée entière 10 min jusqu'à ce que la peau éclate, servie en tronçons avec du pain marraqueta et du pebre (coriandre, oignon, ají, citron, huile). Elle ouvre le repas, comme le chorizo criollo en Argentine.
Morcilla de Puerto Rico — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Sang de porc | 350 ml |
| Riz cuit à moitié | 250 g |
| Gras de porc en dés | 180 g |
| Oignon | 150 g |
| Sofrito (poivron, oignon, ail, coriandre, ají dulce, mixés) | 100 g |
| Jus d'orange amère (naranja agria) | 40 ml |
| Achiote infusé à l'huile | 20 ml |
| Sel fin | 16 g |
| Origan | 3 g |
| Clou de girofle moulu | 1 g |
| Poivre noir | 3 g |
| Boyau de porc 34–38 mm | ~1 m |
Préparation
- Précuire le riz à moitié (8 min), refroidir.
- Préparer le sofrito et le faire revenir 5 min dans l'huile d'achiote.
- Mélanger sous 40 °C : riz, gras blanchi, oignon, sofrito, jus d'orange amère, sel et épices.
- Verser le sang filtré en filet.
- Embosser aux 2/3 (le riz gonfle), piquer, pocher 35 à 45 min à 80 °C.
Service
Frite en tronçons, croustillante, en cuchifritos de rue ou à l'apéritif, avec des tostones et une sauce à l'ail (mojo de ajo). Aussi dans un arroz con gandules.
Voir aussi
Morcilla de Burgos · Moronga · Chorizo criollo · Boudin antillais