France
Boudin antillais (boudin créole)
Étage A · Sans nitriteLe boudin des Antilles, servi partout en apéritif (ti-punch obligatoire à côté) et aux fêtes. Il se distingue du boudin noir métropolitain par trois choses : la mie de pain trempée au lait qui remplace une partie du gras, la ciboule et le thym antillais en quantité, et le piment végétarien ou le piment antillais.
Il est plus léger, plus parfumé et franchement plus relevé.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Sang de porc frais défibriné | 400 ml |
| Mie de pain rassis | 200 g |
| Lait entier | 250 ml |
| Gras de porc / gorge | 150 g |
| Oignon | 150 g |
| Ciboule (cives) | 80 g |
| Ail | 20 g |
| Thym antillais | 4 g |
| Persil | 30 g |
| Piment antillais (bonda man Jacques) ou piment végétarien | 1 à 2 |
| Clou de girofle moulu | 1 g |
| Bois d'Inde (feuille) moulu | 2 g |
| Muscade | 1 g |
| Sel fin | 16 g |
| Poivre | 3 g |
| Boyau de porc 32–34 mm | ~1,2 m |
Le bois d'Inde (Pimenta racemosa) est la note antillaise : à défaut, mélanger piment de la Jamaïque et une pointe de girofle.
Préparation
- Tremper la mie de pain dans le lait chaud, 15 min, puis l'écraser à la fourchette.
- Faire fondre l'oignon haché dans le gras, à feu très doux, 30 min, sans colorer.
- Hacher très fin ciboule, ail, persil et thym.
- Mélanger, hors du feu et sous 40 °C : pain trempé, oignon fondu, herbes, épices, sel et piment entier ou haché selon le degré voulu. > Le piment antillais est très fort : un seul, entier et non fendu, infuse sans brûler ; > haché, il devient brutal. Adapter.
- Verser le sang filtré en filet en remuant constamment.
- Goûter après avoir poché une cuillerée.
- Embosser sans serrer, maillons de 12 cm.
Pochage
Eau à 80 °C, 20 minutes. Cuit quand une aiguille fait sortir un jus clair, sans sang. Plonger aussitôt en eau glacée.
Service
Tiède ou chaud, coupé en tronçons de 4 cm, piqués sur une pique en bois, à l'apéritif, avec :
- des accras de morue ;
- une sauce chien (oignon, ciboule, ail, piment, citron vert, huile) ;
- un ti-punch (rhum agricole, sucre de canne, citron vert).
C'est la trilogie de l'apéritif antillais.