Scandinavie
Prinskorv
Étage B · Nitrite de conservationLes « saucisses du prince » : de toutes petites saucisses de 5 cm, précuites et fumées, que l'on poêle jusqu'à ce qu'elles brunissent et se recroquevillent. Elles sont indissociables du julbord, le buffet de Noël suédois, où elles occupent leur propre plat.
Le nom viendrait d'un plat servi à la cour ; leur format en fait la saucisse préférée des enfants suédois.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule de porc | 400 g |
| Bœuf maigre | 200 g |
| Gras de bardière | 200 g |
| Glace pilée | 120 g |
| Fécule de pomme de terre | 40 g |
| Sel nitrité 0,6 % (remplace la totalité du sel) | 16,5 g |
| Sucre | 4 g |
| Poivre blanc | 2 g |
| Piment de la Jamaïque | 2 g |
| Muscade | 1 g |
| Gingembre | 1 g |
| Boyau de mouton 18–20 mm | ~4 m |
Comme la falukorv, elle est douce et peu salée — le profil suédois — et la fécule de pomme de terre lui donne sa texture souple.
Préparation
- Maturer les viandes salées 24 h à 3 °C.
- Hacher à la grille 3 mm.
- Émulsionner au cutter avec la glace et la fécule, ≤ 12 °C.
- Embosser en boyau de mouton fin, et torsader en maillons très courts de 5 cm.
Fumage et cuisson
- Séchage 30 min à 50 °C.
- Fumage à chaud : 60 °C, 30 minutes, bois de genévrier ou d'aulne.
- Pochage : 75 °C jusqu'à 68 °C à cœur (≈ 8 min, elles sont minuscules).
- Douche froide.
Cuisson finale
À la poêle, au beurre, feu moyen, 5 à 6 minutes, en les remuant. Elles doivent brunir et se recroqueviller légèrement — c'est le signe.
Service
Au julbord, avec de la moutarde suédoise, à côté du jambon de Noël (julskinka), des boulettes de viande et du hareng. Aussi au petit-déjeuner d'hôtel, ou plantées sur des piques à l'apéritif.