Scandinavie
Potatiskorv (Värmlandskorv)
Étage A · Sans nitriteLa saucisse de Noël du Värmland : environ un tiers de pomme de terre crue râpée, un tiers de porc, un tiers de bœuf, avec du piment de la Jamaïque. Elle est crue à la vente et se poche avant de servir.
Emportée par l'émigration suédoise du XIXe siècle, elle est devenue le Swedish potato sausage du Minnesota et de l'Illinois, où elle reste un plat de Noël dans les familles d'origine scandinave.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Pommes de terre crues, épluchées | 350 g |
| Épaule de porc | 300 g |
| Bœuf (paleron) | 200 g |
| Gras de porc | 100 g |
| Oignon | 100 g |
| Sel fin | 16 g |
| Piment de la Jamaïque | 4 g |
| Poivre blanc | 3 g |
| Gingembre en poudre | 1 g |
| Lait ou bouillon froid | 100 ml |
| Boyau de porc 34–38 mm | ~1,2 m |
Préparation
- Hacher porc, bœuf et gras à la grille 6 mm.
- Râper ou hacher les pommes de terre crues (grille 6 mm) juste avant l'assemblage et les incorporer immédiatement à la viande. > Les pommes de terre crues noircissent à l'air en quelques minutes (oxydation). Si > on les prépare à l'avance, il faut les tenir dans de l'eau froide et les éponger à > fond — mais le mieux reste de les râper en dernier.
- Hacher l'oignon très fin.
- Mélanger le tout avec sel, épices et lait froid. Mélanger 2 minutes seulement, sans pétrir : l'amidon de la pomme de terre suffit à lier, et un excès de travail rend la saucisse collante.
- Embosser sans serrer — la pomme de terre gonfle — en maillons de 15 cm ou en anneaux fermés.
Se conserve 48 h au frais ou se congèle crue.
Cuisson
Pochage : eau à 80 °C, 35 à 45 minutes. Piquer légèrement avant : la pomme de terre gonfle et ferait éclater le boyau.
Puis, facultativement, dorer à la poêle 5 minutes pour croustiller la peau.
Service
Au julbord (le buffet de Noël suédois), tranchée, avec :
- de la moutarde suédoise douce ;
- du rödbetssallad (salade de betteraves à la crème) ;
- des pommes de terre et du hareng mariné.