Balkans & Turquie
Cârnați de Pleșcoi
Étage A · Sans nitriteUne saucisse de mouton et de bœuf, sans porc, fortement pimentée à l'ardei iute (le piment roumain) et à l'ail, embossée en boyau de mouton fin et pliée en U. Elle serait née au XVIIIe siècle avec l'installation de bergers bulgares dans le village de Pleșcoi.
Sa couleur est rouge sombre, son goût franchement relevé, et elle grille en quelques minutes.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule de mouton ou d'agneau | 550 g |
| Bœuf (poitrine, collier) | 250 g |
| Gras de mouton | 200 g |
| Sel fin | 20 g |
| Piment fort en poudre (ardei iute) | 10 g |
| Paprika doux | 8 g |
| Ail frais écrasé | 20 g |
| Poivre noir | 4 g |
| Thym séché | 2 g |
| Coriandre moulue | 2 g |
| Bouillon d'os froid | 80 ml |
| Boyau de mouton 20–24 mm | ~3 m |
Le gras de mouton est indispensable : le gras de porc serait hors tradition (et hors IGP), et sa fusion basse rendrait la saucisse molle.
Préparation
- Hacher viandes et gras à la grille 6 mm.
- Écraser l'ail en pâte avec un peu de sel.
- Mélanger avec piment, paprika, thym, coriandre, poivre, sel et bouillon froid. Pétrir 5 minutes.
- Mariner la mêlée 24 h à 3 °C — le piment et l'ail doivent pénétrer.
- Test de la boulette.
- Embosser en boyau de mouton, en brins de 25 cm pliés en U, ficelés à la boucle.
Version semi-séchée : passer le sel en sel nitrité 0,6 % (22,5 g/kg → 90 mg/kg NO₂⁻), ressuyer 24 h puis fumer à froid 12 h au bois de hêtre, et sécher 5 à 7 jours à 14 °C (perte −20 %).
Cuisson
Braise vive mais courte : le boyau de mouton est fin et le piment brûle. 8 à 10 minutes, en retournant souvent.
Service
Avec de la mămăligă (polenta roumaine), du fromage de brebis (telemea), des piments marinés et de la moutarde. Ou dans un pain, avec de l'oignon cru.