Océanie
Saveloy & Cheerio (Nouvelle-Zélande)
Étage B · Nitrite de conservationLe saveloy néo-zélandais (« sav ») est une grosse saucisse précuite à peau rouge, vendue tiède dans tous les fish and chip shops du pays. Le cheerio en est la version miniature, servie chaude avec du ketchup aux goûters d'anniversaire d'enfants — une institution absolue de l'enfance kiwie.
Le plus célèbre de leurs usages est le battered sav, plongé dans la pâte et frit, et le hot dog néo-zélandais — qui, contrairement à l'usage international, désigne un saveloy sur un bâtonnet, enrobé de pâte et frit, puis nappé de ketchup. Ce que le reste du monde appelle hot dog s'appelle ici American hot dog.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule de porc | 350 g |
| Bœuf maigre | 250 g |
| Gras de porc | 200 g |
| Glace pilée | 200 g |
| Rusk / chapelure sèche | 90 g |
| Sel nitrité 0,6 % (remplace la totalité du sel) | 17,5 g |
| Poivre blanc | 3 g |
| Macis | 1 g |
| Muscade | 1 g |
| Coriandre | 1,5 g |
| Sauge | 0,5 g |
| Oignon en poudre | 2 g |
| Boyau de porc 32–36 mm (sav) / mouton 20 mm (cheerio) | ~1,2 m / ~4 m |
| Colorant rouge alimentaire | bain de surface |
Préparation
- Maturer les viandes salées 24 h à 3 °C.
- Hacher à la grille 3 mm.
- Émulsionner au cutter avec la glace et le rusk, ≤ 12 °C.
- Embosser : - saveloy : maillons de 12 cm en boyau de porc ; - cheerio : maillons de 5 cm en boyau de mouton.
Cuisson et coloration
- Séchage 30 min à 50 °C.
- Pochage : 75 °C jusqu'à 70 °C à cœur (20 min pour les savs, 8 min pour les cheerios).
- Plonger les saucisses chaudes 10 secondes dans un bain de colorant rouge dilué.
- Douche froide.
Comme pour le saveloy anglais et les røde pølser danoises, la couleur est strictement de surface.
Service
- Battered sav (le « hot dog » néo-zélandais) : le saveloy embroché sur un bâtonnet, trempé dans une pâte à beignets épaisse (farine, levure chimique, eau glacée), frit 3 minutes à 180 °C, puis nappé d'un long trait de tomato sauce. Vendu dans tous les chippies.
- Sav nature : réchauffé à l'eau, mangé avec du ketchup, souvent en accompagnement de fish and chips.
- Cheerios : réchauffés à l'eau chaude, servis dans un bol avec du ketchup, aux fêtes d'enfants — accompagnés de fairy bread (pain de mie beurré et couvert de vermicelles colorés).