Andouille de Vire

La grande rivale de l'andouille de Guémené, et sa contradiction technique : là où la bretonne est faite de chaudins enfilés les uns dans les autres, la viroise est faite de lanières roulées en escargot dans la longueur. À la coupe, on voit donc des spirales irrégulières, pas des cercles concentriques.

Elle est fumée très longtemps au bois de hêtre — jusqu'à deux mois — ce qui lui donne sa robe noire caractéristique.

Ingrédients — pour 1 andouille de ~800 g

Préparation — compter 10 jours

1. Nettoyage : retourner, gratter, dégraisser, laver 6 à 8 fois à l'eau vinaigrée, puis dégorger 24 h en eau froide courante.
2. Salaison à sec : frotter au gros sel, poivre, ail et échalote ; empiler en terrine avec les aromates, 72 h à 4 °C. Rincer, éponger.
3. Découpe : tailler les chaudins en lanières de 2 à 3 cm dans la longueur.
4. Roulage — le geste viroise : superposer les lanières à plat, puis rouler l'ensemble sur lui-même comme un tapis, en serrant. C'est ce cylindre roulé qui donne la spirale à la coupe.
5. Glisser le rouleau dans une robe (un boyau large), ficeler serré en spirale.

Fumage et cuisson

1. Fumage à froid : < 25 °C, 3 à 8 semaines en discontinu, exclusivement au bois de hêtre. La surface devient noire et sèche — c'est la signature.
2. Pochage : bouillon aromatique à 80 °C pendant 3 heures. Refroidir dans le bouillon.

Service

Froide, tranchée fin, en entrée, avec du beurre demi-sel, du pain de campagne et un verre de cidre. Ou tiède, poêlée, sur une purée de pommes de terre à l'andouille et aux pommes.

Vire ou Guémené ?

Voir aussi

Andouille de Guémené · Andouillette de Troyes · Andouille cajun