Asie
Goan chouriço (Goenchem chorizo)
Étage C · Nitrite indispensableL'héritage portugais à Goa, transformé par quatre siècles de cuisine indienne : le chouriço y est devenu une saucisse macérée dans le vinaigre de palme (toddy vinegar), chargée de piments cachemire et de feni, l'eau-de-vie locale de noix de cajou.
Elle est vendue en chapelets de petites boules enfilées sur une ficelle, séchées au soleil, et se conserve des mois sans réfrigération dans le climat tropical — le vinaigre y remplace le froid.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule de porc | 650 g |
| Gras de porc en dés de 8 mm | 350 g |
| Vinaigre de palme (toddy vinegar) ou vinaigre de cidre | 120 ml |
| Feni (ou rhum blanc) | 40 ml |
| Piments cachemire séchés (couleur, peu forts) | 35 g |
| Piments forts séchés | 10 g |
| Sel nitrité 0,6 % (remplace le sel ; 30 g/kg max) | 30 g |
| Sel fin (complément) | 0,5 g |
| Ail | 30 g |
| Gingembre frais | 20 g |
| Cumin | 5 g |
| Clou de girofle | 2 g |
| Cannelle | 3 g |
| Poivre noir | 4 g |
| Curcuma | 3 g |
| Sucre | 10 g |
| Boyau de porc 24–28 mm | ~1,5 m |
Préparation
La pâte d'épices (recheado masala)
- Épépiner les piments séchés, les torréfier 30 secondes à sec.
- Les réhydrater 20 min dans le vinaigre de palme tiède.
- Mixer avec ail, gingembre, cumin, girofle, cannelle, poivre, curcuma, sucre et le feni, jusqu'à une pâte lisse et rouge sombre.
La mêlée
- Couper le porc au couteau en dés de 1 cm et le gras en dés de 8 mm.
- Malaxer avec la pâte d'épices et les sels. Pétrir 5 minutes.
- Mariner 48 à 72 heures au réfrigérateur, dans un récipient non métallique (le vinaigre attaque le métal), en remuant matin et soir. > C'est la marinade acide qui conserve : le pH descend sous 4,5 sans aucune > fermentation lactique. C'est une logique différente de celle du chorizo européen.
- Embosser serré en boyau fin, torsader en maillons très courts de 4 cm, en chapelets.
Séchage
Au soleil, suspendus, 2 à 5 jours (traditionnel), ou en séchoir ventilé à 25 °C pendant 3 à 4 jours. Perte : −30 %.
Les chapelets se conservent ensuite suspendus à l'air libre, ou immergés dans du vinaigre en bocal — la méthode goanaise pour la mousson.
Cuisson
Toujours cuite, et toujours sans matière grasse : elle en rend énormément.
Les plats goanais
- Chouriço pao : les saucisses sautées avec de l'oignon et un peu d'eau jusqu'à former une masse épicée, fourrée dans un pao (petit pain goanais) — le casse-croûte de Goa.
- Chouriço pulao : riz cuit avec les saucisses tranchées, oignon et épices entières.
- Avec des pommes de terre : sautées dans le gras rendu, rouge vif.
- Dans des œufs brouillés, au petit-déjeuner.