Îles Britanniques
Drisheen
Étage A · Sans nitriteLe boudin de Cork, presque disparu : fait de sang de mouton (et non de porc), de lait et de tanaisie (tansy), une herbe amère aujourd'hui rare en cuisine. Sa texture est unique — molle, tremblante, presque une crème prise, très différente du black pudding friable.
Il se vendait au English Market de Cork, où quelques étals en proposent encore. C'est l'une des charcuteries les plus menacées d'Europe occidentale.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Sang de mouton frais défibriné (ou de bœuf) | 500 ml |
| Lait entier | 350 ml |
| Crème | 80 ml |
| Chapelure fine ou farine d'avoine | 70 g |
| Sel fin | 14 g |
| Poivre blanc | 2 g |
| Tanaisie séchée (ou, à défaut, thym + une pointe d'armoise) | 2 g |
| Boyau de bœuf ou de mouton, large | ~1 m |
La proportion est l'inverse des autres boudins : très peu de solides, beaucoup de liquide. C'est cette dilution qui donne la texture de flan.
Préparation
- Filtrer le sang soigneusement au chinois fin.
- Mélanger sang, lait et crème, à froid.
- Ajouter la chapelure, le sel, le poivre et la tanaisie — dont l'amertume est la signature, à doser prudemment : trop, et le boudin devient médicinal.
- Laisser reposer 30 minutes pour que la chapelure gonfle.
- Remplir les boyaux à moitié seulement (le mélange est liquide et gonfle), en formant de longs anneaux fermés. Nouer.
Version en terrine : verser simplement le mélange dans des ramequins beurrés — plus simple et plus fidèle à la texture recherchée.
Cuisson
Pocher à 75–78 °C, 20 à 25 minutes, très doucement. Le mélange prend comme une crème : au-delà de 80 °C, il tranche irrémédiablement et devient granuleux.
C'est la cuisson la plus délicate de tous les boudins de ce recueil.
Refroidir doucement, réfrigérer 12 h.
Service
- Réchauffé dans du lait chaud beurré et poivré, servi à la cuillère dans un bol — la manière traditionnelle de Cork, presque un petit-déjeuner de malade.
- Poêlé en tranches épaisses, avec du beurre.
- Dans le tripe and drisheen, le plat emblématique de Cork : gras-double mijoté au lait et à l'oignon, avec des morceaux de drisheen, servi avec du pain de soude.