Europe centrale
Hurka (véres & májas)
Étage A · Sans nitriteLe duo hongrois de la disznótor (la fête du cochon), toujours vendu par paires :
- Véres hurka : le boudin noir, au sang et au riz ;
- Májas hurka : le boudin blanc, au foie et au riz.
Les deux partagent la même base de riz et d'oignon, la même méthode, et se poêlent ensemble jusqu'à ce que la peau éclate.
Base commune — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Riz rond cru | 180 g |
| Couennes et gras de porc cuits | 250 g |
| Viande de tête / joue, cuite | 200 g |
| Oignon | 150 g |
| Bouillon de cuisson | 250 ml |
| Sel fin | 17 g |
| Paprika doux | 6 g |
| Poivre noir | 4 g |
| Marjolaine | 3 g |
| Piment de la Jamaïque | 1,5 g |
| Ail écrasé | 8 g |
| Boyau de porc 36–40 mm | ~1 m |
Véres hurka : + 300 ml de sang de porc. Májas hurka : + 300 g de foie de porc (blanchi 5 min et haché), et 50 ml de bouillon supplémentaire.
Préparation
- Cuire couennes, gras et viande de tête dans un bouillon à 85 °C, 1 h 30. Réserver le bouillon.
- Cuire le riz à moitié dans ce bouillon (8 min), égoutter, refroidir. Il finira de gonfler dans le boudin — un riz cuit à fond donne une hurka pâteuse.
- Faire blondir l'oignon dans le saindoux, refroidir.
- Hacher les viandes cuites à la grille 5 mm.
- Mélanger riz, viandes, oignon, sel et épices sous 40 °C.
- Version véres : verser le sang filtré en filet, en remuant. Version májas : incorporer le foie haché et un peu de bouillon chaud.
- Goûter après avoir poché une cuillerée.
- Embosser aux 2/3 (le riz gonfle), maillons de 15 cm. Piquer.
Cuisson
Pocher à 80 °C, 35 à 45 minutes, jusqu'à ce que les hurka flottent et qu'un pic ressorte avec un jus clair.
Refroidir à l'air sur une grille, puis réfrigérer 12 h.
Cuisson finale
Au four, 200 °C, 20 à 25 minutes, sur une plaque huilée, sans les retourner au début. La peau doit se tendre, éclater et brunir.
Ou poêlées au saindoux, 5 min par face.
Service
Les deux ensemble, avec :
- de la choucroute braisée ou du chou rouge ;
- des pommes de terre rôties au paprika ;
- du pain blanc et des cornichons à l'aneth.
Et un verre de pálinka.