Jitrnice & Jelito

Le duo inséparable de la zabijačka, la fête de l'abattage du cochon en Bohême :

• La jitrnice (hurka en slovaque) est la version blanche : abats, viande de tête et pain rassis trempé dans le bouillon, parfumés à la marjolaine et à l'ail.
• Le jelito est la version noire : la même base additionnée de sang et généralement d'orge ou de gruau.

Ils se cuisent ensemble, se vendent ensemble, et se mangent poêlés avec de la choucroute.

Base commune — pour 1 kg

Pour le jelito : ajouter 250 ml de sang de porc et remplacer 100 g de pain par 120 g d'orge perlé cuit.

Préparation

1. Cuire tête, couennes, cœur et poumon dans un bouillon aromatique à 85 °C, 2 heures. Ajouter le foie pour les 15 dernières minutes. Réserver le bouillon.
2. Couper le pain en dés et le tremper dans le bouillon chaud jusqu'à absorption complète.
3. Hacher les abats et les couennes à la grille 5 mm.
4. Faire blondir l'oignon dans le saindoux.
5. Mélanger à la main : abats, pain trempé, oignon, sel, marjolaine et ail en quantité (c'est la signature tchèque), poivre, piment de la Jamaïque, zeste.
6. Pour le jelito : ajouter l'orge cuit refroidi, puis le sang filtré en filet, le mélange étant sous 40 °C.
7. Goûter après avoir poché une cuillerée.
8. Embosser aux 3/4, maillons de 15 cm, noués. Piquer.

Cuisson

Pocher à 80 °C, 30 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'une aiguille fasse sortir un jus clair.

Refroidir sur grille, réfrigérer 12 h.

Cuisson finale

Au four, 200 °C, 20 minutes, sur une plaque, jusqu'à ce que la peau éclate et croustille. Ou poêlées au saindoux.

Service

Le service canonique de la zabijačka : jitrnice et jelito ensemble, avec de la choucroute braisée, des knedlíky (quenelles de pain) ou du pain de seigle, de la moutarde, du raifort, et une bière brune.

Voir aussi

Kaszanka · Knipp · Boudin noir