Lenkkimakkara

La saucisse finlandaise en anneau (lenkki = boucle), douce, peu épicée et généreuse en fécule de pomme de terre. Elle se grille entière au sauna, entaillée en croisillons, et se mange avec de la moutarde finlandaise sucrée et une bière.

La grillimakkara est sa variante spécifiquement conçue pour le barbecue — plus épaisse et plus grasse.

Le rituel du sauna : griller une makkara au feu de bois après le sauna, au bord d'un lac, avec une bière, est une institution finlandaise décrite sans ironie comme une pratique nationale. Certains la posent directement sur les pierres du poêle.

Ingrédients — pour 1 kg

Préparation

1. Maturer les viandes salées 24 h à 3 °C.
2. Hacher à la grille 3 mm.
3. Émulsionner au cutter avec la glace et la fécule, ≤ 12 °C.
4. Embosser en anneau fermé : embosser un brin de 50 cm, joindre les deux extrémités et les nouer ensemble. C'est la forme obligatoire.

Fumage et cuisson

1. Séchage 45 min à 50 °C.
2. Fumage à chaud : 60 °C, 60 minutes, bois d'aulne (le bois finlandais par excellence).
3. Pochage : 75 °C jusqu'à 70 °C à cœur.
4. Douche froide.

Cuisson finale

Entailler en croisillons profonds sur les deux faces, puis griller sur la braise ou au feu de bois, 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que les entailles s'ouvrent et brunissent.

Variante : fendre l'anneau en portefeuille, le garnir de fromage et d'oignon, l'envelopper de papier alu et le poser sur les braises 15 min.

Service

• Moutarde finlandaise (sinappi), douce et sucrée — jamais de moutarde forte.
• Une bière, ou un lonkero (cocktail gin-pamplemousse en canette).
• Des pommes de terre nouvelles à l'aneth.

Voir aussi

Falukorv · Mustamakkara · Snag