Baltique
Sardeles, verivorst & mulgipuder
Étage B · Nitrite de conservationDeux traditions baltes distinctes de celle de la Lituanie :
- Les sardeles lettonnes sont des saucisses émulsionnées courtes et épaisses, fumées, proches de la knack, omniprésentes dans la cuisine quotidienne.
- Le verivorst estonien est le boudin de Noël national : sang de porc et orge perlé, cuit au four avec du lard jusqu'à ce que la peau croustille. Il est indissociable du jõululaud, la table de Noël estonienne.
Sardeles (Lettonie) — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule de porc | 450 g |
| Bœuf maigre | 150 g |
| Gras de bardière | 200 g |
| Glace pilée | 200 g |
| Sel nitrité 0,6 % (remplace la totalité du sel) | 17,5 g |
| Poivre blanc | 2,5 g |
| Ail frais | 5 g |
| Muscade | 1 g |
| Coriandre | 1 g |
| Boyau de porc 28–32 mm | ~1,3 m |
- Maturer 24 h, hacher grille 3 mm, émulsionner au cutter avec la glace, ≤ 12 °C.
- Embosser en maillons courts et épais de 10 cm.
- Fumage à chaud : 60 °C, 45 min, bois d'aulne.
- Pochage 75 °C jusqu'à 70 °C à cœur, douche froide.
Servies réchauffées à l'eau, avec de la moutarde, du pain de seigle et des pois gris (pelēkie zirņi) au lard — le plat national letton.
Verivorst (Estonie) — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Sang de porc frais défibriné | 350 ml |
| Orge perlé (kruubid) cuit | 300 g |
| Lard / gras de porc en dés | 200 g |
| Oignon | 150 g |
| Bouillon | 100 ml |
| Sel fin | 16 g |
| Marjolaine | 3 g |
| Poivre noir | 4 g |
| Piment de la Jamaïque | 2 g |
| Boyau de porc 34–38 mm | ~1,2 m |
- Cuire l'orge perlé 30 min, l'égoutter, le refroidir. Il doit rester ferme.
- Faire blondir l'oignon dans le gras.
- Mélanger orge, oignon, lard en dés, sel et épices sous 40 °C, puis verser le sang filtré en filet.
- Embosser aux 2/3 (l'orge gonfle encore), maillons de 15 cm. Piquer.
- Pocher 30 min à 80 °C, refroidir.
Cuisson finale du verivorst — au four
C'est la particularité estonienne : le verivorst n'est pas poêlé mais cuit au four.
Disposer les boudins dans un plat, couvrir de tranches de lard fumé, et enfourner à 200 °C pendant 30 minutes, en arrosant du gras fondu. La peau doit être brune et craquante.
Service
Avec de la confiture d'airelles (comme le mustamakkara finlandais), du chou braisé à la crème aigre et des pommes de terre. C'est le plat du réveillon estonien.