Îles Britanniques
Hog's pudding
Étage A · Sans nitriteLa saucisse du Sud-Ouest anglais : un boudin blanc de porc, d'avoine ou d'orge et de gruau de blé, très poivré, avec une forte présence de piment de la Jamaïque et, selon les recettes, une pointe de cumin. Elle est plus ferme et plus épicée que le white pudding irlandais.
Elle fait partie intégrante du full Cornish breakfast, aux côtés du hog's pudding et du bacon local.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule de porc | 350 g |
| Gras de porc / suif | 250 g |
| Gruau d'avoine (pinhead oatmeal) | 200 g |
| Gruau de blé ou orge perlé | 100 g |
| Oignon | 100 g |
| Bouillon de porc | 250 ml |
| Sel fin | 16 g |
| Poivre noir grossièrement moulu | 6 g |
| Piment de la Jamaïque | 3 g |
| Muscade | 1,5 g |
| Cumin (facultatif, version du Devon) | 1 g |
| Thym | 1 g |
| Boyau de porc 40–45 mm | ~1 m |
Préparation
- Griller l'avoine à sec 5 minutes jusqu'à parfum de noisette.
- Faire gonfler avoine et gruau de blé dans le bouillon chaud, 15 min. Refroidir.
- Hacher porc et gras à la grille 6 mm.
- Faire suer l'oignon sans coloration, refroidir.
- Mélanger le tout avec sel et épices. Le poivre doit être franchement dominant — c'est ce qui distingue le hog's pudding.
- Goûter après avoir poché une cuillerée.
- Embosser aux 3/4, maillons de 20 cm ou grands anneaux. Piquer.
Cuisson
Pocher à 80 °C, 45 minutes. Refroidir sur grille, réfrigérer 12 h.
Cuisson finale
Tranches de 1,5 cm poêlées au beurre ou dans le gras de bacon, 3 min par face, jusqu'à croûte dorée.
Service
Dans le full Cornish breakfast : hog's pudding, bacon, œufs, champignons, tomate grillée, haricots et pain frit. Avec une tasse de thé fort.