Salsiccia di Bra

Une curiosité réglementaire : c'est la seule saucisse de veau autorisée en Italie. Une dérogation royale, obtenue au XIXe siècle, permit aux bouchers de Bra de produire une saucisse sans porc pour la communauté juive locale — l'usage du veau étant par ailleurs restreint pour protéger la filière bovine piémontaise.

Elle est très pâle, à mêlée fine, et se mange crue, à la fourchette, souvent avec un œuf ou de la truffe.

Ingrédients — pour 1 kg

Préparation

1. Parer le veau de tout nerf — la mêlée doit être irréprochable puisqu'elle se mange crue.
2. Hacher viande et gras deux fois à la grille 4 mm.
3. Ajouter sel, épices et vin blanc glacé. Pétrir 3 min.
4. Embosser en boyau fin, en longs brins non torsadés, enroulés en couronne.

### Consommation crue — les conditions La tradition veut qu'elle se mange crue, le jour même, avec de la viande d'une fraîcheur absolue et une chaîne du froid parfaite. Reproduite à la maison, c'est une prise de risque réelle (E. coli, Salmonella, toxoplasme). À faire : acheter le veau chez un boucher de confiance, le travailler le jour même, le servir dans l'heure, et éviter pour les personnes fragiles, les enfants et les femmes enceintes. Sinon, cuire : elle est excellente poêlée.

Service

• Crue : sortie du boyau, écrasée à la fourchette sur une assiette, arrosée d'huile d'olive, avec un tour de poivre, quelques copeaux de truffe blanche d'Alba en saison, et du pain grillé. C'est un antipasto piémontais classique.
• Crue au plat : avec un jaune d'œuf cru, mélangés à table.
• Cuite : poêlée 10 min, ou grillée, servie avec une bagna càuda ou une polenta.

Voir aussi

Salsiccia · Luganega · Mettwurst (l'autre grande tradition de viande crue)