Italie
Salame d'oca di Mortara
Étage B · Nitrite de conservationUn salami d'oie, cuit et non séché, embossé dans la peau du cou et du corps de l'oie elle-même. Il naît dans la Lomellina, terre de rizières et d'élevage d'oies, où une communauté juive importante vivait au Moyen Âge — d'où une charcuterie sans porc à l'origine. La version IGP moderne contient 30 à 35 % de porc.
Il se mange tiède, en tranches, pas séché.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Chair d'oie (cuisses, magret, sans peau) | 450 g |
| Épaule de porc maigre | 300 g |
| Gras de bardière | 250 g |
| Sel nitrité 0,6 % (remplace la totalité du sel) | 20,5 g |
| Poivre noir | 4 g |
| Muscade | 1 g |
| Cannelle (pointe) | 0,3 g |
| Ail | 3 g |
| Vin rouge (Bonarda) | 30 ml |
| Peau d'oie entière (cou + corps) ou boyau de bœuf 60 mm | 1 |
Version historique sans porc : remplacer porc et lard par de la chair et du gras d'oie (l'oie de Lomellina est très grasse), sel porté à 20 g/kg.
Préparation
- Prélever la peau de l'oie en un seul morceau : inciser le long du dos et la décoller avec soin, sans perforation. La laver, la frotter au citron, la réfrigérer.
- Désosser et parer la chair d'oie.
- Hacher oie, porc et gras à la grille 6 mm.
- Ajouter sels, épices, ail et vin. Pétrir 4 min.
- Coudre la peau en forme de sac, la farcir fermement, refermer par une couture.
- Ficeler en filet, comme un rôti.
Cuisson
- Piquer en plusieurs points.
- Envelopper dans un linge ficelé.
- Pocher à 80 °C pendant 2 h 30 à 3 heures (1 kg), sans ébullition.
- Laisser refroidir dans le bouillon, puis presser légèrement au réfrigérateur 12 h.
Service
Tiède, tranché en rondelles épaisses, avec :
- de la mostarda de Cremona ou de poire ;
- une purée de pommes de terre ou de la polenta ;
- un verre de Bonarda de l'Oltrepò.
Il se sert aussi froid, en antipasto, avec du beurre et du pain de campagne.
Voir aussi
Cotechino · Zampone · Alheira (autre charcuterie de volaille d'origine communautaire)