Amériques
Butifarra soledeña & Chorizo santarrosano
Étage A · Sans nitriteDeux saucisses colombiennes fondatrices, chacune associée à une ville et à un rituel.
- La butifarra soledeña (Soledad, près de Barranquilla) descend de la botifarra catalane, mais en petites boules de 30 g, bouillies, servies froides avec du bollo de yuca et un trait de citron vert.
- Le chorizo santarrosano (Santa Rosa de Cabal, Risaralda) est une grosse saucisse de porc bouillie puis frite, servie avec une arepa — au point que la ville en a fait son emblème touristique.
Butifarra soledeña — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule de porc | 550 g |
| Bœuf maigre | 250 g |
| Gras de porc | 200 g |
| Sel fin | 18 g |
| Poivre noir | 5 g |
| Ail écrasé | 10 g |
| Cumin | 2 g |
| Muscade | 1 g |
| Eau glacée | 60 ml |
| Boyau de porc 28–32 mm | ~1,3 m |
Préparation
- Hacher viandes et gras deux fois à la grille 4,5 mm — la butifarra soledeña a une texture fine et compacte.
- Mélanger avec sel, poivre, ail, cumin et eau glacée. Pétrir 6 minutes jusqu'à masse très collante.
- Reposer 12 h au frais.
- Embosser en torsadant des boules très courtes de 3 à 4 cm, en chapelets.
Cuisson
Bouillir 25 à 30 minutes dans une eau salée frémissante. Égoutter, laisser refroidir.
Service
Froide, à température ambiante, dans un sachet, avec :
- du bollo de yuca (pain de manioc cuit dans une feuille) ;
- un citron vert pressé dessus au moment de manger — indispensable ;
- servie par les vendeurs ambulants de Soledad et Barranquilla, dès le matin.
Chorizo santarrosano — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule de porc | 700 g |
| Gras de porc | 300 g |
| Sel fin | 18 g |
| Oignon long (cebolla larga) finement haché | 120 g |
| Ail écrasé | 12 g |
| Cumin | 4 g |
| Coriandre en poudre | 2 g |
| Poivre noir | 4 g |
| Paprika / achiote | 5 g |
| Bière blonde ou aguardiente | 50 ml |
| Boyau de porc 32–36 mm | ~1,2 m |
Préparation
- Hacher à la grille 8 mm.
- Mélanger avec l'oignon long haché, l'ail, les épices, le sel et la bière.
- Mariner 12 à 24 h au réfrigérateur.
- Embosser en maillons longs de 20 cm, torsadés.
Cuisson — en deux temps
- Pocher 20 minutes à 80 °C dans l'eau.
- Frire ou griller ensuite jusqu'à ce que la peau soit dorée et cloquée.
C'est cette double cuisson qui donne un chorizo cuit à cœur et croustillant dehors.
Service
Avec une arepa grillée et une ají picante (sauce piquante à la coriandre et à l'oignon), un quartier de citron vert. À Santa Rosa de Cabal, on le mange en marchant, le chorizo posé sur l'arepa.