Amériques
Chaurice
Étage A · Sans nitriteLe chorizo espagnol passé par la Louisiane créole : même racine (chaurice de chorizo), mais fraîche et non séchée, avec la trinité cajun dans la mêlée et un piquant franc au Cayenne.
C'est la plus ancienne saucisse de La Nouvelle-Orléans, et la saucisse traditionnelle du lundi des haricots rouges.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule de porc | 700 g |
| Gras de porc | 200 g |
| Oignon finement haché | 120 g |
| Poivron vert | 60 g |
| Céleri branche | 40 g |
| Ail écrasé | 15 g |
| Persil plat et oignons verts hachés | 40 g |
| Sel fin | 17 g |
| Poivre de Cayenne | 6 g |
| Paprika | 6 g |
| Poivre noir | 4 g |
| Thym | 2 g |
| Origan | 1,5 g |
| Feuille de laurier moulue | 0,5 g |
| Piment de la Jamaïque | 1 g |
| Boyau de porc 30–34 mm | ~1,3 m |
Note technique : les légumes crus apportent de l'eau. On les hache très fin et, s'ils sont très juteux, on les presse légèrement — sinon la mêlée se délie.
Préparation
- Hacher porc et gras à la grille 8 mm.
- Hacher les légumes très finement (au couteau ou au robot par à-coups).
- Mélanger viande, légumes, ail, herbes, sel et épices. Pétrir 4 minutes.
- Mariner 12 à 24 h au réfrigérateur.
- Test de la boulette — le Cayenne doit être nettement présent.
- Embosser, maillons de 12 cm.
Pas de nitrite : à consommer sous 3 jours ou à congeler.
Cuisson
Poêle en fonte, feu moyen, avec un fond d'eau et un couvercle, 10 minutes ; puis découvrir et dorer 8 minutes dans le gras rendu.
Service
- Red beans and rice : le plat du lundi à La Nouvelle-Orléans. Des haricots rouges trempés la veille, mijotés 3 heures avec un os de jambon, la trinité et du thym, avec la chaurice en rondelles ajoutée à mi-cuisson. Servi sur du riz long.
- Dans un gumbo créole, avec du andouille cajun et des crevettes.
- En po'boy, dans un pain croustillant avec laitue, tomate et mayonnaise créole.
- Au petit-déjeuner, avec des œufs et des grits.