Espagne & Portugal
Cacholeira branca
Étage A* · Sans nitrite — à validerUn boudin blanc alentejan, à base de foie de porc, de pain et de gras, parfumé à l'orange et au clou de girofle. Sa texture est molle, presque tartinable, et elle fond dans les ragoûts.
Son nom vient de cachola, la tête du porc : elle utilisait à l'origine les abats de la tête après la matança, la fête de l'abattage.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Foie de porc | 300 g |
| Gras de gorge / panne | 300 g |
| Viande de tête ou d'épaule, cuite | 200 g |
| Pain de campagne rassis | 150 g |
| Bouillon de cuisson | 200 ml |
| Zeste et jus d'orange | 1 orange |
| Ail écrasé | 12 g |
| Sel fin | 18 g |
| Clou de girofle moulu | 1,5 g |
| Cumin | 2 g |
| Poivre noir | 4 g |
| Colorau | 5 g |
| Vin blanc | 40 ml |
| Boyau de porc 40–45 mm | ~1 m |
Préparation
- Cuire la viande de tête dans un bouillon aromatique, 1 h 30. Réserver le bouillon.
- Dénerver le foie avec soin (canaux biliaires : une trace de fiel et tout est amer) et le blanchir 5 minutes seulement.
- Faire tremper le pain dans le bouillon chaud, l'écraser.
- Hacher foie, gras et viande à la grille 5 mm.
- Mélanger avec le pain, l'ail, le zeste et le jus d'orange, le vin, le sel et les épices. La masse doit être souple, presque coulante.
- Goûter après avoir poché une cuillerée — c'est ici qu'on juge le girofle et l'orange.
- Embosser aux 2/3, maillons de 15 cm, piqués.
Cuisson
Pocher à 80 °C, 35 à 45 minutes. Refroidir à l'air.
Fumage à froid optionnel : 24 h au chêne, pour la version de conservation.
Service
- Grillée au four, entaillée, et servie sur du pain.
- Écrasée dans les migas alentejanas (pain, ail, huile d'olive, écrasés à la poêle).
- En tranches dans la sopa de cachola ou un ragoût de pois chiches.
- Tartinée, tout simplement, avec un verre de rouge de l'Alentejo.
Voir aussi
Farinheira · Alheira · Leberwurst · Figatellu