Balkans & Turquie
Sheftalia (Σιεφταλιά)
Étage A · Sans nitriteLa saucisse chypriote sans boyau : de la viande hachée assaisonnée, enveloppée dans de la crépine de porc (panna) en petits paquets rectangulaires, grillés au charbon. La crépine fond à la cuisson et arrose la viande de l'intérieur — c'est un système d'auto-bardage.
Elle est le pilier du souvla chypriote, avec le souvlaki et le halloumi grillé.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule de porc | 600 g |
| Agneau (facultatif, version mixte) | 200 g |
| Gras de porc | 200 g |
| Oignon finement haché | 200 g |
| Persil plat haché | 60 g |
| Sel fin | 17 g |
| Poivre noir | 4 g |
| Cannelle | 2 g |
| Piment de la Jamaïque | 1,5 g |
| Cumin (facultatif) | 1 g |
| Crépine de porc | ~250 g |
La cannelle et l'oignon cru en grande quantité sont les deux marqueurs : ils distinguent la sheftalia de toute autre saucisse grillée de Méditerranée orientale.
Préparation
- Tremper la crépine 1 heure en eau tiède vinaigrée, puis l'étaler à plat sur un linge. La manipuler délicatement : elle se déchire.
- Hacher viande et gras à la grille 8 mm — pas plus fin, la sheftalia doit avoir du grain.
- Presser l'oignon haché dans un linge pour en extraire l'eau. Un oignon trop humide rend la farce détrempée et la crépine se défait.
- Mélanger viande, oignon pressé, persil, sel et épices. Mélanger à la main, 2 minutes seulement — ne pas pétrir : la sheftalia doit rester lâche.
- Reposer 2 heures au frais.
- Découper la crépine en carrés de 12 cm. Déposer une cuillerée bombée de farce (≈ 50 g) au centre, former un boudin, replier les côtés puis rouler en petit paquet rectangulaire, pli en dessous.
- Réfrigérer 1 heure : la crépine se soude.
Cuisson
Sur charbon de bois, feu moyen, dans un panier-grille double (indispensable : les sheftalies collent et se retournent mal individuellement).
12 à 15 minutes, en retournant régulièrement. La crépine fond, dore et devient croustillante. Des flammes apparaissent : c'est normal, il suffit d'écarter le panier.
Service
Dans une pita chypriote chaude, avec :
- de la tomate et du concombre en dés ;
- de l'oignon rouge et du persil ;
- du tahini ou du yaourt ;
- un peu de sumac.
Avec du halloumi grillé à côté et un verre de Keo bien froide.