Afrique
Russian (saucisse sud-africaine)
Étage B · Nitrite de conservationMalgré son nom, elle n'a rien de russe : c'est une saucisse de porc et de bœuf au paprika et au curry, orange vif, épaisse et courbée, introduite par des immigrés d'Europe de l'Est au début du XXe siècle et devenue un pilier absolu de la street food sud-africaine.
Elle est l'ingrédient central du Gatsby du Cap et du bunny chow de Durban dans leurs versions populaires, et se mange presque toujours frite avec des slap chips (frites molles au vinaigre).
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule de porc | 400 g |
| Bœuf maigre | 250 g |
| Gras de porc | 200 g |
| Glace pilée | 150 g |
| Sel nitrité 0,6 % (remplace la totalité du sel) | 17,5 g |
| Paprika doux | 8 g |
| Curry en poudre (masala du Cap) | 6 g |
| Coriandre moulue | 3 g |
| Poivre blanc | 2,5 g |
| Muscade | 1 g |
| Ail en poudre | 2 g |
| Piment de Cayenne | 2 g |
| Boyau de porc 34–38 mm | ~1,2 m |
Préparation
- Maturer les viandes salées 24 h à 3 °C.
- Hacher à la grille 3 mm.
- Émulsionner au cutter avec la glace, ≤ 12 °C, en trois temps. Ajouter paprika et curry en dernier et rapidement : cutterisés trop longtemps, ils chauffent et deviennent amers.
- Embosser en maillons de 20 cm, légèrement courbés — la forme en arc est la signature visuelle.
Fumage et cuisson
- Séchage 45 min à 50 °C.
- Fumage à chaud : 60 °C, 60 minutes, bois de hickory ou de pommier.
- Pochage : 75 °C jusqu'à 70 °C à cœur.
- Douche froide.
Cuisson finale
Frite : fendue en deux dans la longueur ou entière, dans une friteuse ou une poêle généreusement huilée, jusqu'à ce qu'elle soit brune et cloquée. C'est la seule méthode canonique : la Russian se mange grasse et croustillante.
Service
- Russian and chips : dans une barquette en carton, avec des slap chips, du sel, du vinaigre de malt et une sauce mayo-piquante.
- Dans un Gatsby : un long pain garni de Russians frites, de frites, de salade, de piri-piri et de sauce — un sandwich de 30 cm à partager, inventé à Athlone (Le Cap) en 1976.
- Dans un bunny chow ou un kota (quart de miche évidée garnie).