Création originale

Chipolata bangladaise

Name: Chipolata bangladaise
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 10 g Panch phoron torréfié et moulu; 25 ml Huile de moutarde; 20 g Gingembre-ail en pâte; 4 g Curcuma; 10 g Piment vert haché; 30 g Coriandre fraîche

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

Base alternative — sans porc. Remplacer l'épaule de porc par 500 g d'agneau et 200 g de bœuf, et le gras de bardière par 300 g de gras de queue de mouton. Le profil aromatique ci-dessous est conçu pour cette base.

Le panch phoron — les cinq graines du Bengale — et la moutarde, qui domine toute cette cuisine.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Panch phoron torréfié et moulu	10 g
Huile de moutarde	25 ml
Gingembre-ail en pâte	20 g
Curcuma	4 g
Piment vert haché	10 g
Coriandre fraîche	30 g

Le geste

Chauffer l'huile de moutarde jusqu'au point de fumée puis la refroidir : ça retire son amertume.
Le panch phoron se torréfie entier avant d'être moulu.

Service

Avec un riz et un dal.

Voir aussi

La base chipolata · L'index de la gamme