Création originale

Chipolata belge

Name: Chipolata belge
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 50 ml Bière brune d'abbaye réduite de moitié; 3 g Estragon séché; 60 g Échalote confite et refroidie; 15 g Moutarde à l'ancienne; 10 g Cassonade; 4 g Poivre noir

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

La bière d'abbaye réduite et l'estragon : une chipolata qui vient du carbonnade plus que du fast-food.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Bière brune d'abbaye réduite de moitié	50 ml
Estragon séché	3 g
Échalote confite et refroidie	60 g
Moutarde à l'ancienne	15 g
Cassonade	10 g
Poivre noir	4 g

Le geste

Réduire la bière de moitié et la refroidir : sinon on ajoute de l'eau, pas du goût.
Confire l'échalote au beurre à feu doux 20 min, la refroidir complètement avant incorporation.

Service

Avec des frites fraîches et une mayonnaise à la moutarde.

Voir aussi

La base chipolata · L'index de la gamme