Création originale

Chipolata birmane

Name: Chipolata birmane
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 80 g Échalote confite à l'huile, pressée; 5 g Curcuma; 20 g Ngapi (pâte de crevette) ou nuoc-mâm; 12 g Gingembre frais; 15 g Ail écrasé; 4 g Piment séché

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

Le ngapi et le curcuma : la Birmanie cuit tout dans une huile infusée à l'échalote et au curcuma.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Échalote confite à l'huile, pressée	80 g
Curcuma	5 g
Ngapi (pâte de crevette) ou nuoc-mâm	20 g
Gingembre frais	12 g
Ail écrasé	15 g
Piment séché	4 g

Le geste

Confire l'échalote dans l'huile à feu doux 25 min : elle doit être brune et fondante.
Le ngapi est très salé : réduire le sel de base à 13 g/kg.

Service

Avec un riz et une salade de feuilles de thé fermentées (lahpet).

Voir aussi

La base chipolata · L'index de la gamme