Création originale

Chipolata cambodgienne

Name: Chipolata cambodgienne
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 80 g Kroeung (pâte khmère); 15 g Curcuma frais râpé; 25 ml Prahok ou nuoc-mâm; 10 g Sucre de palme; 12 g Ail écrasé; 5 g Poivre de Kampot concassé

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

Le kroeung — la pâte khmère au curcuma frais, citronnelle et kaffir — plus douce que sa cousine thaïe.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Kroeung (pâte khmère)	80 g
Curcuma frais râpé	15 g
Prahok ou nuoc-mâm	25 ml
Sucre de palme	10 g
Ail écrasé	12 g
Poivre de Kampot concassé	5 g

Le geste

Le poivre de Kampot se concasse au dernier moment — c'est un poivre floral qui s'évente.
Le curcuma frais tache tout : gants recommandés.

Service

Avec un riz parfumé et une salade de papaye verte.

Voir aussi

La base chipolata · L'index de la gamme