Création originale

Chipolata camerounaise

Name: Chipolata camerounaise
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 6 g Poivre blanc de Penja concassé; 3 g Pèbè (noix de muscade africaine); 10 g Gingembre frais; 10 g Ail écrasé; 4 g Piment rouge; 30 g Persil et ciboule hachés

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

Le poivre de Penja et le pèbè : deux épices camerounaises qui n'ont d'équivalent nulle part.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Poivre blanc de Penja concassé	6 g
Pèbè (noix de muscade africaine)	3 g
Gingembre frais	10 g
Ail écrasé	10 g
Piment rouge	4 g
Persil et ciboule hachés	30 g

Le geste

Le poivre de Penja se concasse au dernier moment ; c'est un poivre floral qui s'évente vite.
À défaut de pèbè : muscade + une pointe de cardamome.

Service

Avec des plantains braisés et une sauce tomate pimentée.

Voir aussi

La base chipolata · L'index de la gamme