Création originale

Chipolata coréenne

Name: Chipolata coréenne
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 60 g Gochujang; 50 g Poire nashi râpée et pressée; 15 ml Huile de sésame; 20 g Graines de sésame torréfiées; 15 g Ail écrasé; 40 g Ciboule ciselée

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

Gochujang, sésame et ciboule : le profil du barbecue coréen, avec la poire qui attendrit — un vieux truc coréen.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Gochujang	60 g
Poire nashi râpée et pressée	50 g
Huile de sésame	15 ml
Graines de sésame torréfiées	20 g
Ail écrasé	15 g
Ciboule ciselée	40 g

Le geste

La poire contient une enzyme qui attendrit : ne pas dépasser 50 g/kg ni 24 h de repos, sinon la mêlée devient pâteuse.
Le gochujang est salé et sucré : réduire le sel à 13 g/kg.

Service

Avec un riz, du kimchi et des feuilles de laitue pour rouler.

Voir aussi

La base chipolata · L'index de la gamme