Création originale

Chipolata égyptienne

Name: Chipolata égyptienne
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 50 g Dukkah (noisette, sésame, coriandre, cumin); 2 g Cannelle; 2 g Piment de la Jamaïque; 10 g Ail écrasé; 30 g Concentré de tomate; 25 g Persil haché

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

Base alternative — sans porc. Remplacer l'épaule de porc par 500 g d'agneau et 200 g de bœuf, et le gras de bardière par 300 g de gras de queue de mouton. Le profil aromatique ci-dessous est conçu pour cette base.

Le dukkah — noisettes, sésame, coriandre, cumin — dans la mêlée. Il apporte le croquant que la chipolata n'a jamais.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Dukkah (noisette, sésame, coriandre, cumin)	50 g
Cannelle	2 g
Piment de la Jamaïque	2 g
Ail écrasé	10 g
Concentré de tomate	30 g
Persil haché	25 g

Le geste

Incorporer le dukkah à la main en dernier : mixé, il devient une pâte et on perd tout le grain.
Le concentré de tomate remplace une partie du liquide — réduire l'eau à 30 ml.

Service

Avec un baba ghanoush et du pain baladi.

Voir aussi

La base chipolata · L'index de la gamme