Création originale

Chipolata espagnole

Name: Chipolata espagnole
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 14 g Pimentón de la Vera dulce; 3 g Pimentón picante; 8 g Ail écrasé; 3 g Origan séché; 1 g Cumin; 50 ml Vin blanc sec glacé

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

Le pimentón de la Vera — fumé au chêne, pas au fumoir. Toute la couleur et toute la fumée viennent de la poudre.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Pimentón de la Vera dulce	14 g
Pimentón picante	3 g
Ail écrasé	8 g
Origan séché	3 g
Cumin	1 g
Vin blanc sec glacé	50 ml

Le geste

Faire macérer l'ail dans le vin 12 h, filtrer, n'utiliser que le vin.
Le pimentón ne supporte pas la chaleur vive : feu moyen impérativement, sinon il vire à l'amer.

Service

En pintxo, un tronçon sur du pain grillé. Ou avec des pommes de terre écrasées à l'huile d'olive.

Voir aussi

La base chipolata · L'index de la gamme