Création originale

Chipolata éthiopienne

Name: Chipolata éthiopienne
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 14 g Berbere; 40 g Niter kibbeh (beurre clarifié épicé), fondu; 10 g Ail écrasé; 10 g Gingembre frais; 2 g Cardamome noire; 2 g Fenugrec moulu

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

Le berbere et le niter kibbeh — le beurre clarifié aux épices. Un profil profond, chaud, sans équivalent.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Berbere	14 g
Niter kibbeh (beurre clarifié épicé), fondu	40 g
Ail écrasé	10 g
Gingembre frais	10 g
Cardamome noire	2 g
Fenugrec moulu	2 g

Le geste

Remplacer 40 g du gras de bardière par le niter kibbeh — pas l'ajouter, sinon la mêlée dépasse 35 % de gras.
Le berbere est un mélange complet : ne pas le surcharger d'autres épices.

Service

Avec une injera et un gomen (chou épicé).

Voir aussi

La base chipolata · L'index de la gamme