Création originale

Chipolata finlandaise

Name: Chipolata finlandaise
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 4 g Baies de genièvre écrasées; 3 g Aneth séché; 3 g Poivre blanc; 1 g Poudre de réglisse; 3 g Moutarde en poudre; 50 ml Bouillon glacé

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

Genièvre et aneth, plus une pointe de réglisse salée — la note finlandaise que personne n'attend.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Baies de genièvre écrasées	4 g
Aneth séché	3 g
Poivre blanc	3 g
Poudre de réglisse	1 g
Moutarde en poudre	3 g
Bouillon glacé	50 ml

Le geste

La réglisse plafonne à 1 g/kg : au-delà elle domine tout et la saucisse devient un bonbon.
Le genièvre écrasé, jamais moulu.

Service

Grillée au feu de bois, avec une moutarde finlandaise sucrée et des pommes de terre nouvelles.

Voir aussi

La base chipolata · L'index de la gamme