Création originale

Chipolata géorgienne

Name: Chipolata géorgienne
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 8 g Khmeli suneli; 60 g Cerneaux de noix concassés; 12 g Ail écrasé; 25 g Coriandre fraîche hachée; 3 g Piment doux; 40 ml Bouillon glacé

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

Le khmeli suneli et la noix : la Géorgie met des noix partout, et elles apportent ici du gras et du croquant.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Khmeli suneli	8 g
Cerneaux de noix concassés	60 g
Ail écrasé	12 g
Coriandre fraîche hachée	25 g
Piment doux	3 g
Bouillon glacé	40 ml

Le geste

Le khmeli suneli associe fenugrec bleu, coriandre, aneth, souci et sarriette — à défaut, mélanger ces cinq-là.
Incorporer les noix à la main en fin de mêlée pour garder les éclats entiers.

Service

Avec un pkhali de betterave et du pain shoti.

Voir aussi

La base chipolata · L'index de la gamme