Création originale

Chipolata ghanéenne

Name: Chipolata ghanéenne
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 50 g Shito (pâte de piment et poisson séché); 10 g Gingembre frais râpé; 10 g Ail écrasé; 60 g Oignon confit pressé; 3 g Piment de Cayenne; 3 g Poivre noir

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

Le shito — la sauce noire ghanéenne au piment et au poisson séché — dosé assez bas pour parfumer sans dominer.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Shito (pâte de piment et poisson séché)	50 g
Gingembre frais râpé	10 g
Ail écrasé	10 g
Oignon confit pressé	60 g
Piment de Cayenne	3 g
Poivre noir	3 g

Le geste

Le shito est très salé : réduire le sel de base à 13 g/kg.
Contient du poisson séché — allergène à déclarer.

Service

Avec un jollof rice et des plantains frits.

Voir aussi

La base chipolata · L'index de la gamme