Création originale

Chipolata hongroise

Name: Chipolata hongroise
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 16 g Paprika doux de Szeged; 5 g Paprika fort; 10 g Ail écrasé; 2 g Carvi moulu; 3 g Poivre noir; 50 ml Vin blanc glacé

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

Le paprika de Szeged — cru et non fumé, à l'inverse du pimentón espagnol. La couleur est plus vive, le goût plus fruité.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Paprika doux de Szeged	16 g
Paprika fort	5 g
Ail écrasé	10 g
Carvi moulu	2 g
Poivre noir	3 g
Vin blanc glacé	50 ml

Le geste

Le paprika hongrois brûle très vite : ne jamais le chauffer directement, feu moyen à la cuisson.
Laisser la mêlée reposer 24 h plutôt que 12 : le paprika a besoin de temps pour colorer à cœur.

Service

Avec un lecsó — poivrons et tomates compotés — et du pain blanc.

Voir aussi

La base chipolata · L'index de la gamme