Création originale

Chipolata indonésienne

Name: Chipolata indonésienne
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 70 g Bumbu halus (échalote, ail, coriandre, galanga) revenu; 30 ml Kecap manis; 2 g Daun salam moulu; 5 g Piment rouge; 15 g Tamarin; 10 g Sucre de palme

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

Base alternative — sans porc. Remplacer l'épaule de porc par 500 g d'agneau et 200 g de bœuf, et le gras de bardière par 300 g de gras de queue de mouton. Le profil aromatique ci-dessous est conçu pour cette base.

Le bumbu javanais et le kecap manis — la sauce soja sucrée qui laque tout ce qu'elle touche.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Bumbu halus (échalote, ail, coriandre, galanga) revenu	70 g
Kecap manis	30 ml
Daun salam moulu	2 g
Piment rouge	5 g
Tamarin	15 g
Sucre de palme	10 g

Le geste

Faire revenir le bumbu jusqu'à ce qu'il cesse de sentir le cru — c'est l'étape clé de toute cuisine indonésienne.
Le kecap manis contient du sucre : compter dans le plafond des 25 g.

Service

Avec un nasi goreng et un sambal.

Voir aussi

La base chipolata · L'index de la gamme