Création originale
Chipolata irakienne
Étage A · sans nitriteBase alternative — sans porc. Remplacer l'épaule de porc par 500 g d'agneau et 200 g de bœuf, et le gras de bardière par 300 g de gras de queue de mouton. Le profil aromatique ci-dessous est conçu pour cette base.
Le baharat irakien — plus chargé en cardamome et en rose que ses voisins — et la amba de mangue.
Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Baharat irakien | 10 g |
| Boutons de rose séchés moulus | 2 g |
| Cardamome | 3 g |
| Curcuma | 3 g |
| Ail écrasé | 12 g |
| Persil et aneth hachés | 30 g |
Le geste
- La rose plafonne à 2 g/kg : au-delà, on tombe dans le parfum.
- Torréfier la cardamome en gousses puis extraire les graines.
Service
Avec un riz au vermicelle et une amba à part.