Création originale

Chipolata islandaise

Name: Chipolata islandaise
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 4 g Thym sauvage séché; 6 g Dulse (algue) en poudre; 2 g Genièvre écrasé; 4 g Poivre noir; 2 g Piment de la Jamaïque; 50 ml Bouillon d'agneau glacé

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

Thym sauvage et algue : les deux seules choses qui poussent en abondance sur l'île. C'est une contrainte devenue un goût.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Thym sauvage séché	4 g
Dulse (algue) en poudre	6 g
Genièvre écrasé	2 g
Poivre noir	4 g
Piment de la Jamaïque	2 g
Bouillon d'agneau glacé	50 ml

Le geste

La dulse apporte du salin : réduire le sel de base à 15 g/kg pour compenser.
Remplacer 200 g de porc par de l'agneau pour une version plus fidèle.

Service

Avec une purée de pommes de terre au beurre et des navets.

Voir aussi

La base chipolata · L'index de la gamme