Création originale

Chipolata japonaise

Name: Chipolata japonaise
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 60 g Miso blanc (shiro); 15 g Gingembre frais râpé; 15 g Shiso ciselé; 25 ml Mirin; 20 ml Sake; 3 g Poivre sansho

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

Miso blanc, gingembre et shiso : le miso est salé et fermenté, donc il assaisonne et il conserve.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Miso blanc (shiro)	60 g
Gingembre frais râpé	15 g
Shiso ciselé	15 g
Mirin	25 ml
Sake	20 ml
Poivre sansho	3 g

Le geste

Le miso est très salé : réduire le sel de base à 11 g/kg. C'est le plus gros ajustement de la gamme.
Le miso brunit vite au gril : feu doux.

Service

Avec un riz japonais, du chou émincé et une pointe de karashi.

Voir aussi

La base chipolata · L'index de la gamme