Création originale

Chipolata laotienne

Name: Chipolata laotienne
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 40 g Aneth frais haché; 40 g Citronnelle émincée; 30 ml Padaek ou nuoc-mâm; 15 g Galanga râpé; 15 g Ail écrasé; 8 g Piments oiseau

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

Le padaek et l'aneth : le Laos met de l'aneth partout, ce qui surprend toujours.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Aneth frais haché	40 g
Citronnelle émincée	40 g
Padaek ou nuoc-mâm	30 ml
Galanga râpé	15 g
Ail écrasé	15 g
Piments oiseau	8 g

Le geste

L'aneth s'incorpore en toute fin, à la main.
Le padaek est très puissant : si on n'en trouve pas, le nuoc-mâm fait l'affaire à dose égale.

Service

Avec du riz gluant et une jeow (sauce de piments grillés).

Voir aussi

La base chipolata · L'index de la gamme