Création originale

Chipolata malgache

Name: Chipolata malgache
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 6 g Poivre voatsiperifery concassé; 0,5 g Vanille (grains d'une demi-gousse); 10 g Gingembre frais; 8 g Ail écrasé; 2 g Curcuma; 3 g Piment fort

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

Le poivre sauvage voatsiperifery et la vanille salée — Madagascar, sans tomber dans le dessert.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Poivre voatsiperifery concassé	6 g
Vanille (grains d'une demi-gousse)	0,5 g
Gingembre frais	10 g
Ail écrasé	8 g
Curcuma	2 g
Piment fort	3 g

Le geste

La vanille plafonne à une demi-gousse par kilo : au-delà, la saucisse devient sucrée.
Le voatsiperifery est fruité et volatil — le concasser au dernier moment.

Service

Avec un riz blanc et un rougail de tomate.

Voir aussi

La base chipolata · L'index de la gamme