Création originale

Chipolata malaisienne

Name: Chipolata malaisienne
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 90 g Pâte rendang (échalote, ail, galanga, citronnelle, piment); 50 ml Lait de coco épais; 5 g Coriandre moulue; 3 g Cumin; 8 g Feuille de kaffir ciselée; 12 g Sucre de palme

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

Base alternative — sans porc. Remplacer l'épaule de porc par 500 g d'agneau et 200 g de bœuf, et le gras de bardière par 300 g de gras de queue de mouton. Le profil aromatique ci-dessous est conçu pour cette base.

Le rendang : pâte d'épices, lait de coco, feuille de kaffir. Le profil le plus riche de la gamme.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Pâte rendang (échalote, ail, galanga, citronnelle, piment)	90 g
Lait de coco épais	50 ml
Coriandre moulue	5 g
Cumin	3 g
Feuille de kaffir ciselée	8 g
Sucre de palme	12 g

Le geste

Faire revenir la pâte d'épices 5 min à l'huile avant de l'incorporer — crue, elle est âpre.
La refroidir complètement avant de rejoindre la mêlée.

Service

Avec un riz au coco et des acar.

Voir aussi

La base chipolata · L'index de la gamme