Création originale

Chipolata marocaine

Name: Chipolata marocaine
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 10 g Ras el-hanout; 40 g Citron confit, peau seule, hachée; 4 g Cumin; 25 g Coriandre fraîche hachée; 10 g Ail écrasé; 8 g Gingembre frais râpé

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

Base alternative — sans porc. Remplacer l'épaule de porc par 500 g d'agneau et 200 g de bœuf, et le gras de bardière par 300 g de gras de queue de mouton. Le profil aromatique ci-dessous est conçu pour cette base.

Ras el-hanout et citron confit : le citron confit est salé et cuit, donc sans eau libre — il passe la congélation sans broncher là où un citron frais ne le ferait pas.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Ras el-hanout	10 g
Citron confit, peau seule, hachée	40 g
Cumin	4 g
Coriandre fraîche hachée	25 g
Ail écrasé	10 g
Gingembre frais râpé	8 g

Le geste

N'utiliser que la peau du citron confit : la pulpe est trop salée et trop humide.
Réduire le sel de base à 15 g/kg — le citron confit en apporte.

Service

Avec une semoule fine, des pois chiches et une harissa douce.

Voir aussi

La base chipolata · L'index de la gamme