Création originale

Chipolata mongole

Name: Chipolata mongole
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 60 g Oignon sauvage (ciboulette d'Asie) haché; 5 g Cumin; 5 g Poivre noir concassé; 10 g Ail écrasé; 50 ml Bouillon d'agneau glacé; 20 g Farine (liant traditionnel)

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

Base alternative — sans porc. Remplacer l'épaule de porc par 500 g d'agneau et 200 g de bœuf, et le gras de bardière par 300 g de gras de queue de mouton. Le profil aromatique ci-dessous est conçu pour cette base.

Le sel, l'oignon sauvage et le cumin — la cuisine mongole ne cherche pas la complexité, elle cherche le gras et la chaleur.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Oignon sauvage (ciboulette d'Asie) haché	60 g
Cumin	5 g
Poivre noir concassé	5 g
Ail écrasé	10 g
Bouillon d'agneau glacé	50 ml
Farine (liant traditionnel)	20 g

Le geste

Base agneau obligatoire : c'est la viande de Mongolie.
Profil volontairement sobre — quatre ingrédients, pas douze.

Service

Avec des nouilles sautées ou un bouillon clair.

Voir aussi

La base chipolata · L'index de la gamme