Création originale

Chipolata népalaise

Name: Chipolata népalaise
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 5 g Timur (poivre du Népal) moulu; 5 g Cumin grillé; 4 g Coriandre moulue; 12 g Ail écrasé; 15 g Gingembre frais; 40 g Coriandre fraîche et ciboule

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

Le timur — poivre du Sichuan himalayen — et le cumin grillé : le profil des momos de Katmandou.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Timur (poivre du Népal) moulu	5 g
Cumin grillé	5 g
Coriandre moulue	4 g
Ail écrasé	12 g
Gingembre frais	15 g
Coriandre fraîche et ciboule	40 g

Le geste

Torréfier le timur puis tamiser les coques noires : elles sont amères et sableuses.
Le timur engourdit comme le poivre du Sichuan — 5 g/kg est un maximum.

Service

Avec une achar de tomate grillée et du riz.

Voir aussi

La base chipolata · L'index de la gamme