Création originale

Chipolata pakistanaise

Name: Chipolata pakistanaise
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 10 g Graines de coriandre concassées; 6 g Anardana (grenade séchée) moulue; 6 g Piment rouge; 20 g Gingembre-ail en pâte; 4 g Cumin; 30 g Coriandre fraîche

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

Base alternative — sans porc. Remplacer l'épaule de porc par 500 g d'agneau et 200 g de bœuf, et le gras de bardière par 300 g de gras de queue de mouton. Le profil aromatique ci-dessous est conçu pour cette base.

Le chapli — coriandre en graines concassées, grenade séchée, tomate. Le profil des galettes de Peshawar.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Graines de coriandre concassées	10 g
Anardana (grenade séchée) moulue	6 g
Piment rouge	6 g
Gingembre-ail en pâte	20 g
Cumin	4 g
Coriandre fraîche	30 g

Le geste

Concasser la coriandre grossièrement, jamais moudre : le croquant est la signature du chapli.
L'anardana apporte l'acidité sans ajouter d'eau.

Service

Avec un naan et un yaourt à la menthe.

Voir aussi

La base chipolata · L'index de la gamme