Création originale

Chipolata papoue

Name: Chipolata papoue
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 80 g Banane plantain confite, pressée; 15 g Gingembre frais; 10 g Ail écrasé; 4 g Piment; 40 ml Lait de coco; 4 g Poivre noir

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

Le mumu — la cuisson en four enterré — traduit en épices : banane, gingembre sauvage, feuille de bananier.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Banane plantain confite, pressée	80 g
Gingembre frais	15 g
Ail écrasé	10 g
Piment	4 g
Lait de coco	40 ml
Poivre noir	4 g

Le geste

Confire le plantain et le presser — cru, il rend son eau à la décongélation.
Cuire enveloppée dans de la feuille de bananier pour retrouver le parfum du mumu.

Service

Avec du taro et des légumes verts au coco.

Voir aussi

La base chipolata · L'index de la gamme