Création originale

Chipolata péruvienne

Name: Chipolata péruvienne
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 60 g Pâte d'ají amarillo; 15 g Huacatay (menthe noire); 30 g Ají panca en pâte; 5 g Cumin; 15 g Ail écrasé; 30 ml Vinaigre blanc

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

L'ají amarillo et le huacatay — la menthe noire andine, qui n'a aucun équivalent ailleurs.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Pâte d'ají amarillo	60 g
Huacatay (menthe noire)	15 g
Ají panca en pâte	30 g
Cumin	5 g
Ail écrasé	15 g
Vinaigre blanc	30 ml

Le geste

L'ají amarillo est fruité plus que brûlant : il peut être dosé haut.
À défaut de huacatay : menthe + estragon, mais ce ne sera pas la même chose.

Service

Avec des pommes de terre andines et une salsa criolla.

Voir aussi

La base chipolata · L'index de la gamme